Bei Eberle Spezialitäten in Gossau läuft die Produktion auf vollen Touren. Auf der Bestsellerliste der Käsekonditorei stehen derzeit Käsepralinés aus Frischkäse und Schokolade, Bries mit Cognacoder Trüffel-Füllungen sowie raffinierte Fondue-Mischungen. Wie die kreative Veredelung der heimischen Käserohstoffe abläuft, hat sich die SPAR Redaktion von Max Eberle zeigen lassen.

Weihnachten steht vor der Tür und der Stress beginnt. Nicht zwingend, denn zumindest für das Festessen können wir Entwarnung geben. Eine hochwertige Käseplatte ist schnell zubereitet und kulinarisch ein echter Traum – insbesondere mit den Käsekreationen der Spezialitäten Eberle. Eingekleidet mit Kittel, Schuhüberzieher und Häubchen, haben wir uns vom Chef persönlich den Ort zeigen lassen, an dem Molkereiprodukte zu Köstlichkeiten werden.

Auf die Idee muss man erst mal kommen. Käsehalbfabrikate mit viel handwerklichem Geschick kreativ und innovativ so zu veredeln, dass sie zu feinsten Käsespezialitäten reüssieren. Wie so oft bei erfolgreichen Ideen wurde auch in der Familie Eberle der zündende Gedanke aus der Not geboren.

In den 80er-Jahren pröbelte der Gründer am Küchentisch.

Max Eberle senior war ursprünglich Bäcker-Konditor, musste sich aber wegen einer auftretenden Mehlstaub-Allergie umorientieren. Zu Molkereiprodukten hingezogen, wechselte er in den Käsehandel und gründete 1974 seine eigene Handelsfirma. Als leidenschaftlicher Tüftler experimentierte er unentwegt und kreierte schon bald den noch unbekannten Frucht- und Nusskäse. Die Kunst der Käseveredelung gab er früh an die tatkräftigen Söhne Rolf und Felix und auch Enkel Max junior weiter. Das Familienunternehmen gedieh, vergrösserte sich und begeistert heute dank 50 Mitarbeitenden und 300 Produkten die wachsende Schar der Käseliebhaber. Allein vom nostalgischen Nusskäse gehen heuer 30 Tonnen über die Käsetheken von SPAR und Co.

Heute werden die einzelnen Arbeitsschritte gelernten Fachkräften übertragen.

Für die Kreation und Produktion der handwerklich geprägten Käse-Spezialitäten braucht es kompetente Mitarbeitende aus unterschiedlichen Branchen. Die Gebrüder Max und Felix Eberle kennen deren Stärken und wissen, bei welchen Arbeitsschritten die Fertigkeiten der gelernten Köche, Bäcker, Konditoren und Käser gefragt sind.

Der Unternehmensclaim «100 % handgemachte Schweizer Tradition» leuchtet uns hier sofort ein. Überall werden von flinken Händen Käserohstoffe veredelt. 95 % der Molkereiprodukte stammen aus der Schweiz, davon das Meiste aus der Region Gossau. An den blitzblank geputzten Arbeitsplätzen entstehen in diversen Arbeitsschritten köstliche Frucht- und Nusskäse sowie feine Terrinen, liebevoll gefüllte Bries und anmutende Frischkäsepralinen.

Hier gehen Handwerk und Hightech augenscheinlich Hand in Hand.

Links spachtelt Hicran – bei den Gebrüdern Eberle duzen sich alle – gerade Frischkäsemasse in Formen, setzt dann geschickt Aprikosen darauf, um gleich nochmals Frischkäse nachzuschieben. Zum Schluss streut sie mit routinierter Bewegung gehackte Haselnussstückchen rundherum. «Zur Verzierung verwenden wir nur absolut perfekte Nüsse und Früchte.

Neben den vielen handwerklichen Arbeitsschritten wird an anderer Stelle modernste Hightech eingesetzt. Die Ultraschallmesser des Schneideroboters beispielsweise teilen die edlen Käsekreationen mit 20’000 Schwingungen pro Sekunde, passgenau für die jeweilige Verpackung. Eberle Spezialitäten produziert nur auf Bestellung – von 0,5 kg bis zu 1 Tonne pro Auftrag. «Grosskunden wie SPAR ordern zweimal pro Woche und wir stellen dann termingerecht die frisch produzierten Transportgebinde bereit», erläutert Max Eberle.

Beim Käsefondue sind sich die Gebrüder Eberle ihrer nationalen Verantwortung bewusst.

Das Käsefondue gilt seit jeher als Schweizer Nationalgericht, dokumentiert ist es seit den 1950er-Jahren. Damals wurde die kostengünstige Speise in die Armeekochbücher aufgenommen und von den Militärdienstleistenden an die Familien überliefert. Käsefondue kennt somit jedes Kind und entsprechend hoch sind die Erwartungen an die Hersteller von Fertig- Produkten. Die Spezialitäten Eberle haben sich der Herausforderung gestellt und sowohl klassische wie auch innovative Fonduemischungen kreiert. Ganz nach Gusto können nun die fixfertigen Käsemischungen mit bereits beigemengtem schäumendem Bier, prickelndem Prosecco, fruchtigem Most oder kräftigem Trüffel bezogen werden.

Die Kunst bei den diversen Fondues liegt im perfekten Mix.

Max Eberle nimmt eine Fondue-Mischung in die Hand und verdeutlicht uns die wichtigsten Produktionsschritte: «Elementar ist die Käseauswahl, sodann muss die Rinde vom Käse abgeschabt werden, sonst wird das Schmelzen verhindert. Zudem sollte der geraffelte Käse exakt gleich grosse Stücke aufweisen. Anschliessend erfolgt die individuelle Zugabe von Wein oder anderem – je nach Mischung. Das Ganze muss gut vermengt und dann vakuumverschlossen, etikettiert und gekühlt werden.»

Wir sind merklich beeindruckt und überlegen, ob es bei uns an Weihnachten eher auf eine Käseplatte oder auf ein Fondue rausläuft.

«Die Berufsbezeichnung ‹Käsekonditor› gibt es gar nicht offiziell, aber sie bringt unsere Tätigkeit voll auf den Punkt» – Max Eberle

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