Wer bei Sommerfesten die Grilladen unter seinen Fittichen hat, kann als banaler Wurst-wächter oder begnadeter Maître de Barbecue in Erinnerung bleiben. Ob das Urteil am Ende «Top» oder «Flop» lautet, hängt zum einen von der Qualität des Grillguts und zum anderen von der eingesetzten Marinade ab. Eine in allen Nuancen gelungene Marinade unterstützt den Eigengeschmack und bereichert die Grillade mit wertvollen Aromastoffen. Die selbst kreierten Marinaden werden oft wie Geheimnisse gehütet, was die faszinierten Gäste natürlich umso neugieriger macht.

Was passiert beim Marinieren?

Beim Einlegen von rohem Fleisch und Fisch in die vorbereitete Marinade dringen Gewürze und Säure in das Fleisch ein und geben ihre Aromastoffe ab. Die Säure weicht das Bindegewebe und die enthaltenen Eiweisse auf, was das Fleisch zarter macht. Das Öl wirkt hier als Bindemittel und schützt vor dem Austrocknen.

Wie lange werden Fleisch und Fisch mariniert?

Kleine Fleischstücke von Geflügel, Rind und Schwein sollten gut mariniert zwischen 1 und 3 Stunden im Kühlschrank verbringen, grosse Stücke sogar 6 bis 12 Stunden. In jedem Fall sollte Grillfleisch nach dem Kühlschrank noch mindestens 1 Stunde lang bei Raumtemperatur ruhen, bevor es auf den Grill kommt.

Wie viel Marinade wird benötigt?

2 dl Marinade reichen für 600 g bis 800 g Fleisch, Geflügel, Fisch oder Gemüse. Werden grosse Fleischstücke während des Grillierens nochmals bestrichen (keine Marinade auf die Glut tropfen lassen), kommt die entsprechende Menge noch dazu. Zudem kann gegen Ende der Grillierzeit eine zucker- oder honighaltige Marinade aufgetragen werden, die für eine schmackhafte Kruste sorgt.

Was ist beim Marinieren von Fisch zu beachten?

Lachs, Thunfisch, Seeteufel, Sepia sowie Schalentiere eignen sich bestens für den Grill. Schalentiere sollten mit Schale und ohne Salz mariniert werden. Marinierte Fische und Meeresfrüchte liegen am besten für 1 bis 2 Stunden im Kühlschrank. Thunfisch sollte beim Servieren innen noch rot sein, weshalb er wirklich nur ganz, ganz kurz auf dem Rost sein darf und idealerweise kurz zuvor mit Sesamöl und etwas Sojasauce mariniert wurde.

Werden Marinaden gesalzen?

Marinaden sollten möglichst kein Salz enthalten, denn dieses entzieht den Grilladen Flüssigkeit, wodurch sie trocken werden. Ausnahme: Würzpasten und Glasuren, die erst kurz vor dem Grillieren verwendet werden.

Welche Kräuter werden verwendet?

Geeignet sind Kräuter, die nicht schnell verbrennen oder bitter werden. Dies sind Lavendel, Lorbeer, Oregano, Rosmarin, Salbei, Thymian und Wacholder.

  • Marinaden sind flüssige Mischungen, die Gewürze, Kräuter, Öl, etwas Säure und evtl. Senf beinhalten.
  • Mariniert werden Fleisch, Fisch und Gemüse mit den Geschmacksnuancen mild, pikant, süss-sauer oder exotisch.
  • Würzpasten und Glasuren sind dickflüssige Marinaden, die meist etwas Zucker oder Honig enthalten und erst gegen Ende der Grillierzeit verwendet werden.
  • Trockene Gewürzmischungen aus Kräutern, Geschmackszutaten und oftmals beigemengtem Zucker finden vor allem beim amerikanischen Barbecue Verwendung.
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