Für den Beizvorgang das Fleisch in eine grosse Schüssel geben. Alle Zutaten bis und mit Wachholderbeeren beigeben, dann mit Wein aufgiessen, bis das Fleisch vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist. Gut zudecken und im Kühlschrank 3 – 5 Tage ruhen lassen. Täglich einmal wenden.

Fleisch aus der Beize nehmen. Beizflüssigkeit durch ein Sieb giessen, Flüssigkeit in einer Bratpfanne aufkochen und köcheln lassen. Fleisch gut mit Haushaltpapier abtropfen und nach Wunsch mit Fleischfaden abbinden. Salzen und pfeffern.

In einer Bratpfanne Bratbutter erhitzen. Das Fleisch darin in 5 – 8 Minuten rundherum gut anbraten. Gemüse in den Bräter geben. Mit der heissen Beizflüssigkeit portionenweise ablöschen. Wenn alles köchelt, frische Kräuter dazulegen. Deckel schliessen und im 150 Grad heissen Backofen 21/2 Stunden backen. Braten herausnehmen, etwas auskühlen lassen. In der Zwischenzeit Sauce passieren, Rindsfond dazugeben und zur Hälfte einkochen lassen. Dann mit Maizena abbinden. Fleisch in fingerbreite Scheiben schneiden. Sauce darüber geben.

Das Gemüse schälen und der Länge nach vierteln. Bratbutter und etwas Öl erhitzen. Gemüse hinzugeben und auf mittlerer Hitze zugedeckt in der Bratpfanne schmoren lassen. Zum Schluss etwas Zucker hinzugeben und mit Salz abschmecken.

Gemüsebouillon aufkochen. Maisgriess einstreuen und während ca. 10 Minuten leicht köcheln und ausquellen lassen. Vom Herd nehmen. Ricotta, Parmesan, Eigelb und alle Gewürze beigeben. Ganz auskühlen lassen. (Tipp: Bis zu diesem Punkt können Sie die Masse bereits vorbereiten, um am grossen Tag weniger Arbeitsaufwand zu haben.)

Jetzt das Eiweiss steif schlagen, unter die Maisgriessmasse heben. Die Masse auf 6 kleine gebutterte und mit etwas Maisgriess ausgestreute Förmchen verteilen und sofort im 200 Grad heissen Ofen goldbraun backen. Das dauert zwischen 20 und 30 Minuten. Die Soufflés aus dem Ofen nehmen. Die Soufflés werden etwas zusammenfallen, schmecken aber trotzdem hervorragend.

Tipp: Die Soufflés können im Förmchen serviert oder herausgehoben und auf einen Saucenspiegel drapiert werden.