Cordon Bleu auf violettem Kartoffelstock und Kohlräbli mit Lauch á la Beat Caduff & Bruno Kernen

Maréchal-Käse mit Hirschtrockenflesich einpacken und anschliessend auf die eine Hälfte des Kalbschnitzels legen und mit der anderen zudecken. Auf allen Seiten gut verschliessen. Das Fleisch salzen und dann mit etwas Mehl bestäuben. Anschliessend das Fleisch vorsichtig durchs das verquirlte Ei ziehen. Danach gut panieren und die Panade gut anklopfen. Das Cordon Bleu nicht im Paniermehl drehen, sondern die Oberseite des Fleischs mit Paniermehl zudecken. Danach im Brat- und normalen Butter langsam auf beiden Seiten braten. Das Cordon Bleu ca. 10 – 15 Minuten (je nach Dicke) goldbraun werden lassen. Mit Zitronenschnitz servieren.

Die Kartoffeln schälen und anschliessend im Salzwasser kochen.Die fertigen Kartoffeln durch das Passevite pressen. Milch und Rahm erwärmen und zur Masse hinzu geben. Ein wenig Muskatnuss beigeben und mit der Butter aufmontieren. Abschmecken mit Salz und servieren.

Zuerst den Lauch im Butter glasig dämpfen. Anschliessend den geschnittenen Kohlrabi und die Lorbeerblätter dazu geben. Das Ganze ca. 2 Minuten weiterdämpfen und mit Hühnerbouillon ablöschen. Danach das Kohlrabi-Lauchgemüse ca. 10 Minuten weiterglasieren.