Lachs-Cadufferli mit Rüebli und Broccoli á la Beat Caduff & Frank Baumann

Zwiebel in Olivenöl glasig dünsten, Ingwer, Peperoncini, Koriander, Thaibasilikum und Thymian dazugeben. Circa 4 Minuten mitdämpfen und sofort kaltstellen. Lachs mit der Zwiebel-Kräutermischung durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs lassen. Eigelb untermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Kleine Bällchen formen, etwas flach drücken und in Olivenöl ausbraten.

Zwiebel, Rüebli und Lorbeer in Butter etwas glasieren, nach und nach Geflügelbouillon dazugiessen. Rüebli knackig kochen bis die Flüssigkeit aufgesogen ist.

Zwiebel und Broccolistiele in Butter glasig dämpfen. Bouillon, Rahm und etwas Salz dazugeben und in ca. 20 Minuten einen Sud daraus kochen. Durch ein Sieb geben, Fond auffangen und darin die Broccoliröschen 3 bis 5 Minuten knackig kochen.