Oft gehört, aber selten nötig. Sie sitzen im Restaurant und freuen sich auf die Flasche Wein, die Ihnen der Kellner nun gleich öffnen wird und dann kommt die Frage: «Soll ich Ihnen den Wein dekantieren?» Er steht vor einem – mit der Flasche in der Hand – wie der Lehrer, der nun vom Prüfling die richtige Lösung hören will. In den meisten Fällen löst die Frage ein Schulterzucken aus, weil man sich nicht sicher ist, welche Antwort man dem Kellner nun richtigerweise geben soll! Die Sache ist eigentlich recht simpel, wenn man sich bewusst ist, welche Funktionen das Dekantieren oder Karaffieren erfüllen soll.

Dekantieren
Das klassische Dekantieren wird bei alten Weinen angewendet, um den Wein vom Depot zu trennen, das sich im Verlauf der Lagerung am Flaschenboden angesammelt hat. Dies macht der Sommelier in den klassischen Fällen vor einer angezündeten Kerze, wo er den Wein vorsichtig aus der Flasche in die Karaffe einschenkt. Sobald der Wein nicht mehr klar in die Karaffe fliesst, lässt man das sogenannte «Depot» in der Flasche zurück, das man dann dem Gast nicht serviert. Das Dekantieren macht man nur bei alten Rotweinen; seien Sie aber vorsichtig bei der Wahl der Karaffe, da alte Weine bei Luftkontakt schneller oxydieren. Dies bedeutet, dass Sie nicht eine voluminöse, sondern besser eine schlanke Karaffe nehmen sollen, bei welcher der Luftkontakt eher klein ist.

Karaffieren
Das Karaffieren wird nun im Gegenteil zum Dekantieren angewendet, um das volle Bouquet innert kürzester Zeit aus dem Wein zu holen. Man belüftet den Wein. Dabei wird der Wein in eine Karaffe umgefüllt, um möglichst viel Luftkontakt zu erhalten. Dies hat zur Folge, dass sich die Aromastoffe zusammen mit dem Sauerstoff besser entfalten können. Das Karaffieren kann bei Rot- wie auch bei Weisswein angewendet werden, aber vor allem dann, wenn der Wein sich noch im jugendlichen Stadium befindet. Auch hier ist Vorsicht mit älteren Weinen geboten, da diese – wie beim Dekantieren bereits erwähnt – gerne schnell oxydieren. Wenn Sie das Wort «Karaffieren» noch nie gehört haben, brauchen Sie sich nicht zu schämen, denn im Normalfall fragt der Kellner eh nur nach dem Dekantieren. Man muss aber einfach wissen,

Daraus lässt sich eigentlich eine einfache Faustregel ableiten: Jüngere Weine eher karaffieren, da sich das Aroma besser entfalten kann, ältere Weine eher nicht, da die Gefahr besteht, dass diese zu schnell oxydieren. Es gibt aber hier kein richtig oder falsch.

Tipp

Der letzte, abgesetzte Rest der Flasche in einem separaten Glas getrunken, verspricht den feinsten Genuss, da das Depot das Konzentrat aller Aromastoffe enthält. Beachten sollte man, dass der Dekantier-Vorgang zu Lasten der Temperatur geht. Daher empfiehlt es sich, vor Genuss des Weines, ihn noch an einem etwas kühleren Ort zu belassen, bis die Idealtemperatur erreicht ist.

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