Jetzt ist Pilz-Saison
Im Herbst gedeihen sie besonders gut: Es ist Hochsaison für Pilze. Und einige Sorten sind nur jetzt frisch zu kaufen. Wir stellen Ihnen hier ein paar besonders feine Pilze vor, die Sie für Ihre liebevoll zubereiteten Gerichte verwenden können. Frisch geerntet schmecken Pilze hervorragend, zum Glück gibt es auch Methoden, um sie haltbar zu machen, und so Gerichte ganzjährig damit zu verfeinern.
Eierschwämmli
Diesen Pilz gibt es frisch vom Sommer bis Ende Herbst, er schmeckt würzig, ein bisschen nach Pfeffer und passt somit sehr gut zu Wildgerichten. Der kleine Pilz mag sandigen Boden und kommt deshalb oft inkl. einer Portion Erde und Dreck daher. Seine Reinigung kostet etwas Zeit, aber der Geschmack ist auf jeden Fall Entlöhnung genug.
Champignon
Der bekannteste und meistgegessene Pilz auf der Welt. Sein Geschmack verfeinert fast jedes Gericht, egal ob Fleisch, Fisch, Käse, Gemüse – Champignons gehören in zahlreiche, klassische Rezepte. Der Pilz schmeckt auch roh, z. B. fein geschnitten in einem Blattsalat.
Shiitake
Der Name verrät schon die Herkunft und Verbreitung des Pilzes; Shiitake ist der meistgegessene Pilz in Asien. Sein Geschmack wird mit Umami bezeichnet, er hat festes Fleisch und sollte nicht in rohem Zustand gegessen werden. In China und Japan werden dem Pilz verschiedene Heilkräfte nachgesagt.
Steinpilz
Der König der Pilze; nicht nur seine Grösse, sondern auch sein unverkennbarer Geschmack machen ihn zu einem der begehrtesten Speisen überhaupt. In Saucen, als Begleiter für edle Fleischstücke, wird der Steinpilz zum Hochgenuss. Aber solo – nur in etwas Butter geschwenkt, wenig Salz und Pfeffer – schmeckt er eigentlich schon am besten.
Austernpilz
Der Austernpilz hat helles, festes Fleisch und wird deshalb auch oft als «Kalbfleischpilz» bezeichnet. Er schmeckt grilliert oder gebraten, aromatisiert mit etwas Kräutern und einem feinen Öl am besten, aber auch in einem Risotto kommt sein Geschmack hervorragend hervor.
Kräuterseitling
Dieser Pilz hat sehr festes, weisses Fleisch, welches auch bei längerem Kochen noch bissfest bleibt. Kräuterseitlinge haben zudem eine sehr hübsche Pilzform. Längs geschnitten schmecken sie vom Grill hervorragend oder in hauchdünnen Scheiben geschnitten, lässt sich roh ein veganes, sehr feines Carpaccio herstellen.Pilze putzen
Pilze bestehen bereits zu einem grossen Teil aus Wasser und sind zudem äusserst saugfähig. Am besten befreit man sie deshalb ohne Wasser mit einer feinen Bürste von Sand und Erde. Wenn es doch nötig ist, kann man sie waschen, aber nur sehr kurz und danach sofort trocknen.
Pilze haltbar machen
Pilze lassen sich einfrieren wie Gemüse oder Früchte; vorher putzen und allenfalls in mundgerechte Stücke schneiden. Am besten werden sie direkt aus dem Gefrierbeutel gekocht. Roh essen kann man sie nach dem Gefrieren nicht mehr. Champignons, Eierschwämmli, Kräuterseitlinge und Steinpilze eignen sich gut zum Einfrieren.
Pilze kann man auch selbst dörren: putzen, in dünne Scheiben schneiden; nicht waschen, sonst enthalten sie noch mehr Wasser. Wer kein Dörrgerät hat, kann dies auch im Backofen machen: 50 °C bis 60 °C, ca. 2 h – ein Holzkochlöffel hält dabei die Ofentür einen Spalt offen. Die Pilze sind getrocknet, wenn sie sich einfach brechen lassen; am besten sind Champignons oder Steinpilze dafür geeignet.
Pilze aufwärmen
Ja, man kann Pilzgerichte noch einmal aufwärmen. Dass Pilze durch Aufwärmen giftig werden, stimmt nicht. Aber Reste mit Pilzen sollte man unbedingt im Kühlschrank aufbewahren und vor dem Verzehr gut erwärmen. So landen übrig gebliebene Pilzgerichte im Bauch, statt im Abfall.
