Raclette in allen Variationen

Die Schweiz ist sich in vielem nicht einig. In einem Punkt gibt es aber kaum eine abweichende Meinung: Es gibt nichts Gemütlicheres als einen geselligen Racletteplausch in der warmen Stube, wenn es draussen wieder kühler wird. Auf den nächsten drei Seiten erfahren Sie, wie Sie dieses einfache Sennenmahl ohne viel Aufwand in ein raffiniertes Festessen verwandeln können.

So einig man sich hierzulande ist, dass Raclette ein besonderer Genuss ist, so uneinig ist man sich über die Herkunft der Käsespezialität. Obwohl gemäss verschiedenen mittelalterlichen Quellen in vielen Alphütten die Sennen den Alpkäse seit Jahrhunderten über dem Feuer schmolzen, gilt vor allem das Wallis als Herkunftsort des Raclettes. Dies allein schon wegen des Namens, der auf das französische Walliser Dialektwort «racler» (schaben) zurückgeht. 1874 wurde der entsprechende Walliser Käse erstmals offiziell als Raclettekäse bezeichnet. Der Siegeszug auf die Schweizer Esstische begann dann 1909, als Raclette einer breiten Schweizer Öffentlichkeit an der kantonalen Industrieausstellung in Sitten vorgestellt wurde. Seither ist Raclette neben Fondue wohl der grösste gemeinsame kulinarische Nenner, der unsere kleine Alpenrepublik auch auf dem Teller zusammenhält.

Eigentlich ist immer Raclettezeit

Raclette wird von den meisten automatisch mit kalten Winterabenden in Verbindung gebracht, die man mit der Familie oder Freunden bei einem stundenlangen Racletteschmaus so wunderbar geniessen kann. Doch abgesehen von den paar hochsommerlichen Wochen, die wir in der Regel hierzulande geniessen dürfen, ist bei uns eigentlich immer Raclettewetter. Vor allem im Herbst. Viele herrliche Raclettezutaten wie Birnen, Nüsse, Kürbis oder Pilze haben dann praktischerweise auch Saison. Ebenfalls hervorragend zum Raclette passt der herbe Geschmack von Preiselbeeren, die exotische Würzigkeit eines Chutney und die Süsse von Quittenkonfitüre. Lauter Herbstleckereien, die mit ihren vielfältigen Aromen ein Raclette-Essen bereichern.

Falls Sie Raclette auf einem Tischgrill zubereiten, gibt es im Herbst neben der sonstigen Fleischauswahl viele feine Wildspezialitäten. Dünn geschnitten sind diese schnell gar und passen ausgezeichnet zu einem herbstlichen Raclette. Bei den Rezepten und Beilagen gibt es eigentlich keine Regeln. Erlaubt ist, was schmeckt. Die einen schwören auf die klassischen Begleiter wie Gschwellti, Gürkli und Silberzwiebeli. Andere mögen es exotischer. Als Gastgeber(in) können Sie hier richtig glänzen. Die Vorbereitung einer breiten Auswahl an Zutaten braucht im Vergleich zur Wirkung, die Sie bei Ihren Gästen erzielen werden, nur sehr wenig Zeit.

Wenn vom Raclette etwas übrig bleibt

Satt werden beim Raclette in der Regel alle. Auch starke Esser. Die Raclette-Faustregel besagt, dass pro Person etwa 200 – 250 g Käse serviert werden sollen. Je nachdem, wie üppig die Beilagen ausfallen, kann es schon mal sein, dass nicht alles aufgegessen wird. Raclettekäse kann problemlos eingefroren werden. Legen Sie zwischen die einzelnen Käsescheiben Butterbrotpapier und verpacken Sie sie anschliessend in Gefrierbeutel. Pressen Sie so viel Luft wie möglich aus dem Beutel. So können Sie den Käse rund zwei Monate einfrieren. Tauen Sie
den Käse langsam, am besten über Nacht im Kühlschrank auf, um sein Aroma zu bewahren. Oder Sie verwenden die Reste, um in den folgenden Tagen ein feines Gericht zuzubereiten. Aus Kartoffelresten ist schnell ein feines Gratin oder eine Rösti gemacht. Käse eignet sich zum Überbacken und für Salate. Eine Variante, um alles gleichzeitig zu verwerten, ist, aus Kartoffeln und den übrig gebliebenen Beilagen einen feinen Auflauf zu machen und mit dem Raclettekäse im Ofen zu überbacken.

Klassisches Raclette für 4 Personen

Grundzutaten

800 g Raclettekäse in Scheiben
1 kg Gschwellti (fest kochende Sorte)
wenig Muskat
wenig Paprika
wenig Pfeffer
200 g Essiggurken

Unsere Ideen für den herbstlichen Racletteplausch:

Auf den Grill:
Rehschnitzel, Wildschweinbratwurst, Pilze (Champignons, Eierschwämmli usw.)

Ins Pfännchen:
Käse, Birnen, gekochten Kürbis, gekochte Randen, Zwiebeln, Trauben

Zum Garnieren:
Preiselbeeren, Preiselbeerkonfitüre, Quittenkonfitüre, Chutneys, Nüsse

Abwechlsungsreicher Raclette-Herbst  Drei Rezeptideen

Mit Champignons
Champignons in Scheiben schneiden. Die Pilzscheiben mit wenig Öl bestreichen und im Raclettepfännchen braten. Wenn die Pilze gebraten sind, den Raclettekäse darauf legen, mit Pfeffer und Thymian würzen und unter den Raclettegrill stellen, bis der Käse geschmolzen ist.

Mit Kürbis und Birnen
Kürbis (Hokkaido- oder Butternut) schälen, klein würfeln, auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech geben und mit etwas Olivenöl bepinseln. Im Ofen bei 200 ° C Ober- und Unterhitze ca. 15 Minuten backen, bis die Würfel gar und etwas gebräunt sind. Birne waschen und in Scheiben schneiden. Zwiebel in dünne Streifen schneiden. Kürbiswürfel zusammen mit den Birnen und den Zwiebeln in das Raclettepfännchen geben. Mit etwas Rosmarin würzen. Jetzt noch den Raclettekäse darauf legen und im Raclettegrill fertig zubereiten.

Mit blauen Trauben, Frühlingszwiebeln und Nüssen
Die Trauben und die Frühlingszwiebeln waschen und halbieren. Baumnüsse klein hacken. Alles in das Raclettepfännchen geben, Raclettekäse darauf legen und unter den Raclettegrill stellen, bis der Käse geschmolzen ist.

 

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