Schweizer Bauernküche

Die typische Schweizer Küche gibt es nicht. Die bekannten Schweizer Gerichte wie Rösti, Fondue oder Birchermüesli haben alle einen regionalen Bezug und widerspiegeln damit die Vielfältigkeit der Schweiz. Was allerdings viele Gerichte gemeinsam haben, ist ihre Entstehung aus einem Alltag, wo harte Arbeit und Knappheit das Leben beherrschte. Trotzdem oder gerade deshalb sind wunderbare, feine Speisen entstanden, welche bis heute viel Gaumenfreude bereiten.

Die Schweiz war nicht immer ein reiches Land: Bis vor 150 Jahren prägte vor allem der Bauernstand die Lebensart. Essen im Überfluss gab es nicht, man musste satt werden für die körperliche Arbeit im Freien und auf keinen Fall durften Lebensmittel verschwendet werden.

Die alltäglichen Essgewohnheiten wurden stark von der jeweiligen Region und deren Landschaft geprägt, denn die meisten Lebensmittel wurden selbst hergestellt oder lokal beschafft. In abgelegenen Bergtälern erbrachte die Landwirtschaft weniger Feldfrüchte und dafür mehr Milchwirtschaft, im Mittelland oder in den Seeregionen konnte eher Gemüse angebaut werden und die Gewässer versorgten die Menschen mit Fisch. Das Tessin und die Zentralschweiz wurden stärker vom Süden geprägt, da sie auf der Nord-Süd-Achse liegend bereits damals auf viele Durchreisende aus fremden Ländern trafen.

Eine adlige Oberschicht wie zum Beispiel in Frankreich fehlte, so konnte auch keine hochentwickelte, zentralisierte Esskultur entstehen, die nur wenigen Privilegierten vorbehalten war. Das einfache Volk ernährte sich von Getreide, Gemüse vor allem Kohl und Zwiebeln –, später auch von Kartoffeln. Milchprodukte wie Käse, der lange haltbar ist, wenig Fleisch und Früchte bereicherten die Tafel der einfachen Schweizerinnen und Schweizer. Aber eines ist allen Regionen gemeinsam: Sie haben einfache, aber wunderbare Gerichte hervorgebracht. Wir stellen hier ein paar Regionen samt einem typischen Gericht vor das heute nicht mehr viele Kalorien liefern muss, sondern vor allem gut und leicht schmecken soll.

Genfersee/Malakoff

Die Region um den Genfersee hat ein freundliches Klima, welches besonders Reben gut gedeihen lässt. Die Terrassen von Lavaux wurden im 11. Jahrhundert von Mönchen angelegt und werden bis heute gepflegt und genutzt. Dank der Terrassenform wird das Sonnenlicht und die Reflexion des Sees optimal genutzt und die Wärme der aufgetürmten Steine bestmöglich gespeichert. Dass der Wein von hier besonders gut ist, versteht sich von selbst. La Côte heisst die Nachbarsregion, auch am Genfersee gelegen, und auch hier wird hervorragender Wein produziert. Hier hat dieses alte Rezept, dessen Namensherkunft nicht geklärt ist, seinen Ursprung. Klar ist aber, die Käseküchlein ergeben zusammen mit einem Glas Weisswein einen wunderbaren Sommerapero.

400 g Gruyères
200 g Mehl
300 ml Weisswein aus der Genferseeregion
150 ml Milch
3 Eier
1 EL Öl
Salz, nach Belieben Muskatnuss oder Knoblauchpulver

Käse in kleine, feine Stäbchen schneiden und mind. 2 Stunden im Weisswein marinieren. Das Mehl, die Eier und die Milch zu einem glatten Teig verrühren. Eine Prise Salz, die Gewürze und das Öl hinzufügen. Den Käse aus dem Weisswein nehmen, mit zwei Löffeln kleine Portionen formen. Diese in etwas Mehl wenden und dick mit dem Teig überziehen. In Öl bei 180 °C goldbraun frittieren. Überschüssiges Fett auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.

Basel/Mehlsuppe

In August Raurica, der römischen Ausgrabungsstätte nahe Basel, wurden offenbar Reste von dieser Mehlsuppe gefunden. Das Gericht hat über Jahrhunderte vor allem arme Baslerinnen und Basler ernährt. Es besteht aus mehr oder weniger stark geröstetem Mehl, welches mit einer Flüssigkeit (meist Wasser und Milch) und etwas Fett gebunden wird. Die Herstellung der Suppe zu beherrschen, war so elementar, dass ein Gerücht besagt, dass Baslerinnen erst heiraten durften, wenn sie das Kochen der Mehlsuppe beherrschten. Heute wird die Suppe vor allem an der Basler Fasnacht serviert, was eigentlich schade ist - denn mit ein paar kleinen Alternativen zum Grundrezept entsteht ein feines Abendessen oder eine raffinierte Vorspeise

1 grosse Zwiebel
1 Bund Thymian
5 EL Mehl
50 g Butter
8 dl Bouillon
2 dl Rotwein
Salz und Pfeffer
Parmesan, grob gehobelt

Zwiebel in feine Streifen schneiden. Mehl in eine Pfanne geben, unter Rühren bei mittlerer Hitze ohne Fett braun rösten, nicht zu dunkel werden lassen, da die Suppe sonst bitter wird. Herausnehmen, Hitze reduzieren, Butter zerlassen und die Zwiebel ein paar Minuten dämpfen, Mehl wieder beigeben. Wein und Bouillon dazugiessen, unter Rühren mit dem Schwingbesen aufkochen, Hitze reduzieren, unter gelegentlichem Rühren ca. 1 Stunde köcheln. Suppe in vorgewärmten Tellern anrichten. Thymianblättchen und Parmesan darüberstreuen.

Bern/Zwiebelkuchen

Ob der Zibelemärit tatsächlich wegen eines Feuers in der Berner Altstadt entstand, das die Fribourger löschen halfen und als Dank ihre Zwiebeln in Bern verkaufen durften, oder aus einem Brauch zum Martinitag hervorging, weiss man nicht mehr so genau. Das Fest hat jedenfalls schon so lange Bestand, dass seine Herkunft mittlerweile belanglos ist - Hauptsache es findet immer am letzten Montag im November in der schönen Berner Altstadt statt. Und natürlich gehören dazu allerlei Kunstwerke und Köstlichkeiten aus Zwiebeln.

1 Kuchenteig für 30-cm-Form
50 g Butter
700 g Zwiebeln, fein geschnitten
3 Eier
2 dl Rahm
Salz und Pfeffer

Butter in einer Pfanne warm, aber nicht braun werden lassen. Zwiebeln bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten lang dämpfen, dabei häufig wenden, bis die Zwiebeln weich sind. Eier aufschlagen und mit Rahm verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und die etwas abgekühlten Zwiebeln beigeben. Teig in der Form auslegen, mit einer Gabel einstechen. Zwiebelfüllung darauf verteilen und ca. 35 Minuten bei 200 Grad backen. Mit viel Salat als Beilage ein wunderbares, schnell zubereitetes Abendessen.

Zentralschweiz/Ofetori oder Ofenguck

Die Kartoffel fand Ende des 17. Jahrhunderts in die Schweiz und hat bald dazu beigetragen, vielen Leuten die Bäuche zu füllen. Anfänglich hatten sie noch Angst sich zu vergiften, da Kraut, Blüten und grüne Stellen der Kartoffel unbekömmliche Stoffe enthalten. Die Kartoffel diente deshalb als Viehfutter und Notfall-Lebensmittel. Nach und nach fand sie jedoch Eingang in die alltägliche Ernährung der Schweizer Bevölkerung und viele feine Gerichte sind entstanden. Das Originalrezept beinhaltet Speck, Rahm und Käse. Hier eine leichte Variante, die auch den heutigen Büromenschen artgerecht ernährt.

400 g Kartoffeln, geschält
400 g Gemüse, z. B. Sellerie, Rüebli oder Erbsen
2 dl Milch
20 g Butter
Salz, Pfeffer und Muskatnuss
200 g Lauch oder Broccoli
Alternativ:
3 bis 4 Eier
Geriebener Käse

Kartoffeln und Gemüse nach Wahl schälen und weich kochen. Milch mit Butter erwärmen, gekochte Kartoffeln und Gemüse dazugeben und zu einem luftigen Brei zerstampfen. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Den Brei in eine Ofenform geben, mit Lauch oder Broccoli Röschen und Butterflocken belegen. 20 Minuten backen bei 180 Grad. Nach Lust mit rohen Eiern (kleine Kuhlen in den Brei machen) und/oder Käse belegen, nochmals ca. 10 Minuten backen, bis die Eier stocken und der Käse schmilzt.

Wallis/Cholera

«Cholera» wird ausserhalb unserer Landesgrenzen sicherlich nicht mit Essen assoziiert. In der Schweiz ist die Spezialität aus dem Wallis aber bekannt und beliebt. Den Namen verdankt sie kaum der Krankheit, wahrscheinlicher ist die Herkunft an «Kohle» angelehnt, in Walliser Dialekt «Chola» oder «Cholu» genannt. «Cholera» muss heute nicht mehr in heisser Kohle gebacken werden, das Gericht gelingt auch in einem Backofen ganz einfach. Je mehr Gemüse und je weniger Käse verwendet wird, desto leichter wird das Gericht. Je nach Kreativität lassen sich ganz unterschiedliche Zutaten verwenden - ein ideales Essen, um Reste zu verwerten. Hier die klassische Version mit einer anständigen Portion Raclettekäse.

1 grosser Lauch
1 Zwiebel
900 g Kartoffeln, weichkochend
Je 1 grosse Birne und grosser Apfel
1 EL Butter
700 g Raclettekäse
1 Eigelb
2 Pack Blätterteig, rund
Salz und Pfeffer

Zwiebel hacken und Lauch in Streifen schneiden, beides in Butter andünsten. Kartoffeln bissfest kochen und schälen. Apfel und Birne schälen. Raclettekäse, Kartoffeln, Apfel und Birne in Scheiben schneiden. Backform (ca. 26 cm Durchmesser) mit Backpapier belegen, einen Teig auf den Boden der Form legen, mit Gabel einstechen. Alle Zutaten schichten und immer wieder mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem zweiten Blätterteig abschliessen und mit Eigelb bestreichen. Ca. 40 Minuten bei 200 Grad backen.

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