Brot als Leidenschaft
In jeder Berufsgruppe gibt es sie: Die Besten der Besten. Menschen, die einen inspirieren und Vorbilder für diejenigen sind, die den eigenen Beruf lieben und leidenschaftlich ausüben. So auch unter den Bäckern. Wir stellen Ihnen den «Brot-Maestro» Peter Kasimow vor – der erste Brotsommelier der Schweiz.
Peter Kasimow (63) liebt und lebt Brot. Während manche stundenlang über das stimmige Bouquet eines Weines philosophieren, dreht sich bei Peter Kasimow alles rund ums Thema Brot und Backwaren. Der Aargauer hat Getreide im Blut. Der Genussbotschafter der Sinne, wie ihn viele auch nennen, ist der erste Brotsommelier der Schweiz. Im Jahr 2019 mit 59 Jahren will es Peter Kasimow noch einmal wissen und drückt an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim wieder die Schulbank. Was aber hat der Bäckermeister mit über 45 Jahren Erfahrung bei der 12-monatigen Ausbildung dazugelernt? Bei einem Blick auf den Ursprung und die Geschichte des Brotes vor über 14 400 Jahren kann man sich ausmalen, wie viel es über das Thema Brot zu lernen gibt. Als eines der wenigen Nahrungsmittel, die die Welt gemeinsam hat, gibt es viel zu entdecken: Tausende verschiedene Brotarten, Herstellungstechniken, Geschmäcker und nicht zuletzt die unterschiedlichen Bedeutungen von Brot.
Hierzulande nicht wegzudenken bei einem Brunch, ist das Brot in anderen Ländern überlebenswichtig, elementar und Grundnahrungsmittel. Eben dieses Wissen macht unter anderem einen Brotsommelier aus. So verändert sich die Optik, Haptik, aber auch der Geruch hinsichtlich der Herkunft und Vegangenheit. Eine Kruste ist nicht nur knusprig, sondern vielmehr ein Hinweis auf die Backart: Ist das Brot im Naturholzofen oder industriell gebacken? Sind die Zutaten frisch? Ist das Brot reichhaltig sättigend? Das Analysieren eines Brotes ist gleichwertig mit der Qualitätsbestimmung einer Backware. Kein Wunder also, dass der Brotsommelier Peter Kasimow nur die besten, frischesten und regionalsten Produkte auch im Bäckerbetrieb Fredy's AG verwendet, wo er als Key-Account Manager arbeitet. Wir haben den Brot-Profi nach seinen Tipps und Tricks gefragt, sodass auch Zuhause ein perfektes Brot gelingt.
Peter Kasimow
Der erste Brotsommelier der Schweiz.
Brotsommelier
Ein Brotsommelier soll in erster Linie ein Brotbotschafter für das Bäckerhandwerk sein. Eine Person die sich für das Handwerk und die Wertschätzung des Brotes starkmacht. Ebenso kennt sich ein Brotsommelier in vielen Bereichen rund um das Brot aus. Brot und Kultur, Brot und Geschichte, Brot und Religion, internationale Brotsorten und Brotkulturen, Breadpairing (welches Brot passt zu welchem Wein, Käse, Wurst und Fleisch, Bier etc.) – alles, was mit Brot zu tun hat, ist das Zuhause des Brotsommelier.
Wie und warum wurdest Du Bäcker?
Peter Kasimow: Mein Schulweg führte mich seit der ersten Klasse an einer Bäckerei vorbei. Jedes Mal drang ein verführerischer Geruch in meine Nase, so dass ich immer stehen blieb und diese am Fenster plattdrückte. Manchmal kam ich deswegen sogar zu spät in die Schule. Später in den Schulferien durfte ich in dieser Bäckerei mein erstes Sackgeld verdienen. Da war es um mich geschehen, der Berufswunsch war klar! In genau dieser Bäckerei absolvierte ich nach meiner Schulzeit die Lehre als Bäcker-Konditor. Danach habe ich an verschiedenen Orten gearbeitet, mein Fachwissen vertieft und mein Handwerk weiter ausgebaut. Ich bin nun seit über 45 Jahren Bäcker mit Herz und Seele und das wird hoffentlich noch lange so bleiben.
Du bist mit 22 Jahren als Bäcker eines Frachters um die Welt gesegelt. Inwiefern haben andere Kulturen Deine Bäckerskunst beeinflusst?
Peter Kasimow: Gesegelt klingt sehr romantisch. Unser Frachtschiff hatte leistungsstarke Sulzer Dieselmotoren, die uns sicher durch die verschiedenen Weltmeere gefahren haben. Ehrlich gesagt, hat diese Zeit auf dem Schiff meine Bäckererfahrung nicht sehr geprägt. Auf dem Frachter war meine Hauptaufgabe, die Crew von ca. 35 Mann mit Brot, Brötchen, Croissant, Süssigkeiten und vielem mehr zu verwöhnen. Dies an sieben Tagen der Woche. Meine Erfahrungen, im Zusammenhang mit fremden Brotkulturen, habe ich mir erst später auf meinen Reisen und Tätigkeiten auf den verschiedenen Kontinenten angeeignet. Es ist schon sehr spannend, wie die verschiedenen Weltkulturen ihre eigenen Brotgeschichten schreiben.
Mit 59 Jahren hast Du Dich entschieden, die Ausbildung zum Brotsommelier zu absolvieren. Ein Grosser Schritt!
Peter Kasimow: Diese 12-monatige berufsbegleitende Ausbildung ist das Krönchen meiner Bäckerlaufbahn. Bevor man zu diesem Lehrgang zugelassen wird, müssen einige Kriterien erfüllt sein. So muss man dipl. Bäckermeister sein und viele Jahre Praxis vorweisen. Stand heute wird diese Weiterbildung nur an einem einzigen Ort, einer Akademie in Deutschland, angeboten.
Welche Message an die Gesellschaft ist Dir als «Genussbotschafter der Sinne» wichtig?
Peter Kasimow: Als Brotbotschafter ist es mir ein grosses Anliegen, dass unser Bäckerhandwerk auch in Zukunft noch eine Berechtigung hat und an Wertschätzung gewinnt. Ich möchte den jungen Menschen, die vor der Berufswahl stehen, aufzeigen, welche Elemente zum Beruf des Bäcker-Konditor gehören. Genussbotschafter bin ich dann, wie es der Name schon sagt, wenn der Genuss der fünf Sinne im Vordergrund steht. Ich möchte den Menschen das Brot näherbringen und ihnen aufzeigen, dass Brot mehr ist als ein Grundnahrungsmittel oder eine Beilage. Brot richtig geniessen ist eine Kunst und macht grosse Freude.
Wie hat sich die Brotkultur über die Jahre in der Schweiz verändert?
Peter Kasimow: Als ich 1975 mit meiner Lehre anfing, war die Sortenvielfalt im Brotregal noch sehr bescheiden. Nebst den obligaten Halbweiss- und Ruchbroten fand man nur ein paar wenige Spezialbrote. Heute sind unzählige Spezialbrotsorten im Angebot, die kaum Kundenwünsche offen lassen. Die Brote variieren auch in der Grösse und in der Form. Zusätzlich wird heute vermehrt mit Sauerteig, Mutterhefe und langer Teigreifezeit gearbeitet, ganz nach alter Tradition, was eine ausgezeichnete Brotqualität mit langer Frischhaltung hervorruft.
Viele Veränderungen also! Wie erhoffst Du Dir die Zukunft des Brotes?
Peter Kasimow: Ich wünsche mir von ganzem Herzen, dass die Zukunft des Brotes die Wertschätzung erhält, die es verdient. Ich bin überzeugt, dass der Stellenwert von Brot mit gezielter Kommunikation angehoben werden kann. Viele Konsumenten wissen leider nicht mehr, was es braucht, um gutes Brot herzustellen. Es braucht nicht nur Fachwissen des Bäckers, sondern auch Landwirte und Müller, die auf und neben dem Getreidefeld, einen guten Job machen müssen. Meine Hoffnung ist, dass die Menschheit in Zukunft mit Brot generell sowie mit allen weiteren Lebensmitteln achtsam umgeht und diese mehr schätzt.
Sommelier Tipp
Wie Bewahrt Man Richtig Brot auf?
Peter Kasimow: Ich persönlich lagere mein Brot in einem festen, ungefärbten und ungebleichten Brotbeutel aus Leinenqualität. Die Lagertemperatur soll zwischen 19 °C und 22 °C sein. Ist das Brot einmal angeschnitten, stelle ich es immer auf die Schnittkante – am besten auf ein unbehandeltes Holzschneidebrett aus Zirbenoder Buchenholz. Mit diesen einfachen Ratschlägen macht man alles richtig und das Brot wird es mit einer lang haltbaren und guten Qualität danken.
Wie entscheidest du, welche Zutaten zu welchem Brot passen?
Peter Kasimow: Ich experimentiere sehr gerne mit Brot und den verschiedensten Nahrungsmitteln wie Käse, Wein, Bier, Suppen und auch Fleisch oder Wurstwaren. Bevor ich eine Empfehlung abgebe, probiere ich die Kombinationen immer selbst aus. Meine Lieblingskombination ist zum Beispiel ein feines mediterranes Tomatenbrot mit Büffelmozzarella und einem Hauch von frischem Pesto. Traumhaft!
Welches Mehl geht immer fürs Brotbacken?
Peter Kasimow: Ein handelsübliches Weizenweissmehl Typ 550 (in Bio-Qualität) eignet sich immer zum Brotbacken. Für fortgeschrittene Hobbybäckerinnen darf es aber auch schon ein Urdinkelmehl sein. Auf unserer Homepage www.fredys.ch findet man gluschtige Brotrezepte, die richtig Spass machen zum Nachbacken.
