Kalbsrücken mit Apfel-Salbei-Butter, Polenta und Rosenkohl

Für die Apfel-Salbei-Butter die Apfelwürfel kurz in wenig Butter anschwitzen, abkühlen lassen und mit weicher Butter, Salbei und Zitronensaft vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen.
Die Polenta in den kochenden Fond einrühren und bei niedriger Hitze unter Rühren 10 – 15 Minuten quellen lassen. Butter und Parmesan unterrühren, abschmecken und warm halten.
Rosenkohl putzen, halbieren, in Salzwasser bissfest garen, anschliessend kurz in Butter oder Öl anbraten und würzen.
Das Fleisch würzen, in heissem Öl rundum anbraten und bei mittlerer Hitze oder im Ofen bei 120 °C auf den gewünschten Garpunkt ziehen lassen. Kurz ruhen lassen, dann aufschneiden.

700 g Kalbsrücken (alternativ: Rinderfilet oder Roastbeef)

Salz

Pfeffer

2 EL Olivenöl

1 EL Butter

80 g weiche Butter

1 kleiner Apfel, fein gewürfelt

8 frische Salbeiblätter, fein gehackt

1 TL Zitronensaft

200 g Polenta (Maisgriess)

800 ml Gemüse- oder Geflügelfond

40 g Butter