Rinds-Entrecôte mit Thymian, Vanillekartoffeln und Rohschinkenschaum
- 2 Stunden
- schwer
Rinds-Entrecôte
- Entrecôtes würzen, in der heissen Butter anbraten, Thymian beigeben und im vorgeheizten Ofen fertig garen. Fleisch herausnehmen und warm stellen, ca. 5 Minuten ruhen lassen.
Thymianglasur
- Wasser und Zucker aufkochen, Zitronenschale und -saft sowie Thymianblätter beigeben und langsam sirupartig einköcheln lassen. Mit Pfeffer abschmecken. Entrecôtes mit der Glasur bestreichen.
Rohschinkenschaum
- Schinken in Würfel schneiden, zusammen mit Chili und Knoblauch im Öl braten, bis alles etwas Farbe hat. Tomatenwürfel und -mark beigeben, kurz mitdünsten, mit dem Weisswein ablöschen. Thymian beifügen, Rahm dazugiessen, aufkochen und die Flüssigkeit um ca. 1/3 einkochen lassen.
- Sauce durch ein Sieb passieren, abschmecken. Vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufschäumen.
Vanillekartoffeln
- Kartoffeln schälen und würfeln, in Salzwasser weich kochen. Inzwischen Rahm und Milch mit dem ausgekratzten Vanillemark aufkochen und wenig einköcheln lassen. Kartoffeln durchs Passevite treiben. Rahm-Vanille-Mischung beifügen und gut unterrühren. Mit Butter und Sauerrahm verfeinern und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
- Entrecôtes aufschneiden, mit Vanillekartoffeln und Rohschinkenschaum anrichten Tipp: Mit getrockneten Vanillestängeln und Kartoffelchips dekorieren
Zutaten
6 Rinds-Entrecôtes à 140 g
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Butter zum Braten
wenig frischer Thymian
1 dl Wasser
100 g Zucker
2 Zitronen, klein gewürfelte Schale und Saft
10 Thymianzweige, gezupft
wenig schwarzer Pfeffer aus der Mühle
80 g Rohschinken
ganz wenig fein geschnittene Chilischote
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
3 Esslöffel Olivenöl
50 g klein gewürfelte Tomate
3 Teelöffel Tomatenmark (20g)
1 dl Weisswein
1 Thymianzweig
4 dl Rahm
Salz, Pfeffer
400 g mehlig kochende Kartoffeln, z. B. Agria
1 dl Vollrahm
3 Esslöffel Milch
1 Vanillestängel, längs aufgeschnitten
1 Esslöffel Butter
1 Esslöffel Sauerrahm
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
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